Переробка м`яса кишковий цех

виправити

МІНІСТЕРСТВО СІЛЬСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА РОСІЙСЬКОЇ ФЕДЕРАЦІЇ

«Саратовський державний аграрний університет імені Н.І. Вавілова »

Кафедра технології м'яса та м'ясних продуктів

Курсовий проект

Студентки 5 курсу

ДОХМ Юлії Олександрівни

Саратов 2010

Зміст

Введення

Технологічний розрахунок.

1.1. Технологічні схеми

1.2 Матеріальний розрахунок

1.3. Розрахунку робочий сили

1.4. Розрахунок устаткування

1.5. Розрахунок площ

1.6. Опис технологічної поточності

1.7. Виробничо-ветеринарний контроль у кишковому цеху

Список використаної літератури

Програми

Введення

За даними Федеральної служби державної статистики РФ, за 10 місяців 2009 р. виробництво м'яса та м'ясних продуктів зросла в країні на 2,9%. Хороші результати отримані у тваринництві: поголів'я свиней та дрібної рогатої худоби збільшилося відповідно на 7 і 4,7%. Можна констатувати, що національний проект «Розвиток АПК», незважаючи на кризу, продовжує діяти і приносить відчутну користь. Більшість нових проектів у м'ясному тваринництві передбачає будівництво великих комплексів з повним циклом виробництва, включаючи забій і первинну переробку худоби. Поєднання потужної виробничої бази та професіоналізму персоналу дозволяє фірмі вирішувати завдання будь-якої складності. Якщо говорити про процес забою худоби, то одним з найбільш важливих його етапів є оглушення тварини. У разі застосування електрооглушення тварин обездвиживают струмом високої або промислової частоти. У разі оглушення тварин вуглекислим газом процес здійснюється в герметично закритій камері. Тваринництво - друга найважливіша галузь сільського господарства. Вона забезпечує населення високобілковими і дієтичними продуктами харчування, а ряд галузей промисловості - сировиною. Особливістю в тому, що енергоємність продукції тваринництва (витрати енергії на одну калорію продукції) в 15 ... 20 разів вище, ніж у рослинництві, і для розширення галузі необхідно мати загальний високий рівень економіки країни та сільського господарства в цілому, високий попит на м'ясо , молоко, яйця та продукти їх переробки. У Росії в складні періоди її розвитку (до революції, 30-е і 50-і роки) питома вага продукції тваринництва у валовій продукції сільського господарства становив лише близько 40%. У 2000 р. він (у фактично діючих цінах) піднявся до 63%, а до 2007 р., в період загального спаду, знизяться до 45% і продовжує падати. Добове споживання продуктів тваринництва на душу населення скоротилося до 700 - 750 ккал, що більш ніж на третину нижче науково обгрунтованих норм харчування і рівня споживання в розвинених країнах. Система показників статистики тваринництва повинна забезпечити достовірне і всебічне висвітлення стану галузі в кожен даний момент, розкрити закономірності її розвитку та найбільш суттєві взаємозв'язки, оцінити ефективність ведення виробництва та заходів його регулювання, розкрити наявні диспропорції, показати можливі шляхи їх подолання та використання наявних резервів. Ця система включає в себе в першу чергу дві групи специфічних показників: Показники поголів'я сільськогосподарських тварин - чисельність, склад, якість, рух, використання. Багато в чому вони схожі на показники земельного фонду і посівних площ в рослинництві. Істотною відмінністю тут є необхідність постійного поновлення (вирощування) тварин, що потребує вивчення спеціальних показників відтворення стада; Показники валової продукції тваринництва (обсяг, склад, якість, формування і рух), продуктивності тварин, подібні за формою з показниками врожаю і врожайності в рослинництві. Поряд з цим для аналізу стану та розвитку тваринництва використовується система статистичних показників, що характеризують матеріальні умови та характер виробництва: стан кормової бази і використання кормів, забезпеченість приміщеннями, кадрами технікою та іншими засобами, характер технології, рівень зоотехнічних заходів та організації праці. У тваринництві статистика має справу зі статистичними сукупностями двох видів: сукупність сільськогосподарських підприємств (комерційних організацій), селянських, особистих підсобних та інших господарств населення з ознаками самих цих одиниць спостереження і які у них тварин; сукупність тварин з їх індивідуальними ознаками виду, статі, віку , ваги, продуктивності, стану здоров'я, характеру використання і т.п. Отримання та аналіз показників статистики тваринництва ведеться в територіальному, соціальному і галузевому розрізах. Повнота і ступінь охоплення об'єктивно існуючої системи показників залежить від рівня управління, потреби в інформації та завдань аналізу, матеріальних та інших можливостей її вивчення. Чисельність тварин у статистичних сукупностях враховується в розрізі статевих і вікових труп, а також в цілому по кожному виду тварин перш за все в натуральному вираженні в фізичних головах. Наявність тварин характеризується абсолютними моментних і інтервальними показниками. У господарствах поголів'я, що вимагає годівлі та догляду, враховується щодня. Органи статистики та управління вивчають показники наявності тварин зазвичай на початок кожного місяця (при перепису на початок кожного року) у виді моментних рівнів, а також в цілому за який-небудь період у вигляді середнього рівня.

1. Технологічний розрахунок

1.1. Технологічні схеми

1.1.1. Технологічна схема обробки черев

Звільнення від вмісту Знежирення Вивертання Замочування у воді температурою 35-40 º С протягом 15-20 хвилин Розпушування слизової оболонки Очищення від слизової оболонки Охолодження у воді температурою не вище 18 º С протягом 20-30 хвилин Визначення якості Сортування, калібрування на 4 калібру Вимірювання відрізків черев Складання пучків Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.

1.1.2. Технологічна схема обробки синюги.

Звільнення від вмісту Промивання водою Знежирення вручну Вивертання за допомогою теплої води t = 35 - 40 º С Замочування у воді t = 35-45 º С протягом 30 хвилин (при обробці синюги вручну) Очищення від слизової оболонки Охолодження в холодній воді t не вище 18 º С Визначення якості Калібрування на 3 калібру Складання пачок по 10 штук Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.

1.1.3. Технологічна схема обробки проходніков.

Звільнення від вмісту Промивання теплою водою Видалення прилеглого жиру і крони Охолодження у воді температурою не вище 18 º С протягом 1,5-2 годин Зрізання поздовжнього м'язового шару Вивертання Замочування у воді температурою 40-45 º С протягом 20-30 хвилин (при обробці вручну) Очищення від слизової оболонки Охолодження у воді темп. не вище 18 º С протягом 20-30 хв. Визначення якості Калібрування на 3 калібру Складання пачок по 10 штук Консервування Упаковка в бочки Закупорювання і маркування бочок Зберігання.

1.1.4.Технологіческая схема обробки кола і сечових міхурів.

Звільнення від вмісту Промивання водою температурою 35-40 º С Знежирення і видалення виступає серозної оболонки Замочування в холодній воді протягом 3-4 годин Наповнення стисненим повітрям давленіемдо 0,1 МПа Спускання повітря Визначення якості Посол (сухий або мокрий) Упаковка в бочки Закупорювання і маркування Зберігання.

1.2 Матеріальний розрахунок

Розрахунок полягає у визначенні кількості голів всіх видів худоби, що переробляється в цеху, на підставі заданої продуктивності, норм виходів м'ясних туш. Розрахунок зводимо в таблицю 1.

Таблиця 1

Розрахунок кількості голів.

Вид худоби	% Співвідношення за видами худоби	виробнича потужність в зміну, кг	Норми виходу м'ясної,% живої маси	Жива маса 1 голови худоби	Загальна жива маса	Потужність цеху за зміну, голів
1	2	3	4	5	6	7
ВРХ	50	31000	47,2	350	65678	188
Свині в шкурі	25	15500	69,1	100	22431	225
1	2	3	4	5	6	7
Свині без шкур	25	15500	61,8	100	25080	251
Разом:	100	62000	-	-	113189	664

1.2.1 Розрахунок сировини і готової продукції

Кількість сировини і готової продукції після очищення та консервації розраховують за формулою (1) на підставі прийнятих технологічних схем, виходячи з живої маси худоби і норми виходу сировини і продукції. Розрахунок готової продукції зводимо в таблицю 2.

М _Г = , (1)

М _Г - кількість сировини з голови, кг;

М _Ж - жива маса, кг;

Z - вихід до живої маси,%.

Таблиця 2

Розрахунок готової продукції.

Сировина та продукція	Вихід
	ВРХ		Свині
	Вихід,% до живої маси	Кількість	Вихід,% до живої маси	Кількість
1	2	3	4	5
Комплект кишок	5,39	3540	6,34	3012
Піка необроблене	0,03	20	-	-
Разом:	5,42	3560	6,34	3012
Черева	0,75	492	0,20	95
Коло	0,35	230	-	-
Синюга	0,25	164	-	-
Проходнік	0,12	79	-	-
Гузенко	-	-	0,40	190
Кудрявка	-	-	0,80	380
Пузир сечовий	0,10	65	0,17	81
Піка оброблене	0,03	20	-	-
Жир кишковий	0,58	381	0,87	413
Жиросодержащие відходи	0,09	5,9	0,15	71
Шлям	0,75	492	0,88	418
Вміст кишок	2,42	1589	2,87	1335
1	2	3	4	5
Кишковий фабрикат мокросолені Черева Коло Синюга Проходнік Гузенко	0,68 0,32 0,23 0,11 -	446

Продукція	Вихід з 1 голови		Призначення продукції
	м	Пучки (пачки)
Велика рогата худоба
Солоні Черево в пучках Кола в пучках Синюга в пачках Проходнікі в пачках	6768 1316 188	376 131,6 18,8	Холодильник » »
	94	18,8	»
Сухі Бульбашки в пучках Піку в пачках	- 113	7,52 7,52	Склад »
Свині в шкурі
Солоні Черево в пучках Гузенко в пачках Сухі бульбашки в пачках	3375 180 -	270 22,5 9	» » Склад
Свині без шкур
Солоні Черево в пучках Гузенко в пачках	3765 200,8	301,2 2510	» »
Сухі бульбашки в пачках	-	10,04	Склад

Матеріали	Кишки
	ВРХ	Свині
Сіль для засолу 1комплекта, кг	282	238
У тому числі вакуумна	-
Мочало на 1 пучок солоних кишок, м	2538	1713
Шпагат на 1 пучок кишок, м Солених Сухих	2030 75	1142 38
Пергамент на упакування 1 бочки (100л) солоних кишок, м	7600	9200
Бязь на 1 бочку, м	16	38
Папір обгорткова на 1 тюк сухого товару, м	2000	3800
Мішковина на 1 тюк сухого товару, м	28	38
Рогожа на 1 тюк сухого товару, шт	16	38
Махорка на 1 тюк сухого товару, м	75200	186800
Бочки місткістю 150л для солоних кишок, комплект	3	0,3